Pierrick Le Roux

Osez cuisiner les algues !
Excellentes pour la santé, les algues sont de plus en plus prisées dans la cuisine d’aujourd’hui et certains chefs n’hésitent pas à l’introduire dans leur menu. Notre spécialiste nous en dit un peu plus sur ces légumes de mer.


Weight Watchers


Pierrick le Roux, professeur de cuisine, a accepté de nous expliquer pourquoi les algues sont excellentes pour la santé et comment les consommer.

Mangez des algues !
Les algues sont bel et bien des êtres vivants et certaines d’entre elles peuvent être consommées. Il en existe plusieurs centaines d’espèces à travers le monde. Riches en éléments minéraux et en vitamines, elles sont pauvres en matières grasses et en sucre, donc très intéressantes pour votre assiette et votre ligne… Elles contiennent également des fibres, des protéines et du fer ainsi que 3 fois plus de calcium que le lait ! Au Japon, elles font partie intégrantes de l’alimentation et la consommation locale est de 3,5 kg par habitant chaque année, contre seulement quelques grammes en France. Mais il est fort probable que dans quelques années, celles-ci prennent de plus en plus de place dans notre alimentation.

Comment choisir les algues ?
Difficile de s’y retrouver parmi les centaines d’espèces existantes ! En France, 85% des algues alimentaires proviennent du Finistère Nord. Contrairement aux champignons, sachez qu’aucune algue n’est mauvaise. Il n’y a donc pas de risque d’intoxication. Toutefois, 12 algues seulement sont intéressantes. Elles sont en effet préférables car plus tendres et plus adaptées à la cuisine. Bien sûr, il est conseillé de les identifier au préalable à l’aide d’un livre ou accompagné d’un spécialiste si vous décidez de les ramasser vous-même. Sachez aussi que le coefficient de marée basse doit être d’au moins 80 avant de partir à la recherche de votre déjeuner ou dîner ! Toutefois, vous en trouverez aussi dans le commerce, notamment dans les magasins bio, de diététique ou japonais (les algues seront alors elles aussi japonaises !).

Et concernant la pollution ? Le taux de pollution est suffisamment dilué pour que les algues se reproduisent sur les côtes françaises. Bien sûr, si une marée noire survient demain, il ne faudra pas les ramasser ni les consommer. Le mieux est de vérifier si, dans le secteur que vous convoitez, le ramassage des coquillages est autorisé ou non. Mais comme l’explique Pierrick Leroux « l’algue n’est pas filtreuse comme la moule ou les huîtres. Elle prend dans l’eau de mer les éléments dont elle a besoin. » Enfin, sachez qu’un label bio ne devrait pas tarder à débarquer sur le marché des algues.

Quelques algues alimentaires : Le wakamé : la plus simple à utiliser en cuisine

La laminaire saccharine : pour les papillotes de poisson en remplacement du papier aluminium

Le nori : pour les sushi, les huîtres chaudes, les moules et les sauces pour poisson

La dulce : à consommer crue

Les cheveux de mer : pour remplacer la laitue de mer

Les haricots ou spaghetti de mer (au printemps) : dans les salades composées

La laminaria digitata : à marier avec des viandes blanches ou des produits de la mer Cuisiner les algues
Rien de plus facile, il suffit de les intégrer à vos recettes ! Première option, faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée. Pour connaître leur temps de cuisson qui varie en fonction de chaque algue, il suffit de goûter et de vérifier que celle-ci est bien tendre. Ensuite, vous pouvez la couper en morceaux et l’ajouter à une salade, par exemple. Mais l’algue se déguste aussi crue ou sèche en condiment. Et en fonction de l’algue choisie, vous apporterez de nouvelles saveurs à votre assiette. Pierrick Leroux nous confirme que chaque algue à son propre goût, parfois d’huître, parfois de sauce soja ! Surtout, elles sont excellentes pour la santé, pleines de vitamines et minéraux. Une raison supplémentaire pour se laisser tenter…

Merci à Pierrick le Roux pour ses conseils et sa recette de terrine de poisson aux légumes de mer. Il est professeur de cuisine et auteur du livre « Connaître et cuisiner les algues bretonnes », 6€ (www.cuisineauxalgues.com).

Une recette aux algues…

Terrine de poisson aux légumes de mer

Pour 10 à 12 personnes
Préparation 2 heures
Réfrigération : 1 nuit





Ingrédients700 g de filet de saumon ou truite de mer

250 g de filet de merlan

2 jaunes d’œuf + 3 blancs

25 cl de crème fraîche

1 citron

7 cl de Martini blanc ou de Noilly Prat

4 pincée de sel fin

2 pincées de poivre

80 g de haricots de mer InstructionsNote : Uiliser tous les ingrédients très froids.


Hacher au robot les filets de poisson afin d’obtenir une farce fine et sans échauffement. Ajouter dans le robot les œufs, le jus de citron, le Martini (ou Noilly Prat), le sel et le poivre puis la crème fraîche bien froide. Bien la mélanger en faisant attention de ne pas chauffer la farce.


Beurrer légèrement une terrine. La garnir de la farce jusqu’à mi-hauteur. Disposer au centre une couche de haricots de mer. Recouvrir avec les restes de farce et d’un papier aluminium.


Faire cuire au bain marie, four à 180 à 200°C, pendant 45 mn à 1 heure. Réserver au frais une nuit avant de déguster.
Si nous sommes encore loin de rivaliser avec les Japonais, mitonner de bons petits plats aux algues se répand de plus en plus dans l’hexagone. Et si vous essayiez ?

des questions ..??